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飲食店のテイクアウト・デリバリー売上・集客力アップ策~

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飲食店のテイクアウト・デリバリー売上・集客力アップ策~

できすぎ店長
できすぎ店長
やあ、のび君
このコロナ禍で飲食では「中食」が
スタンダードになってきているよね
店長!
そうですねーテイクアウトやデリバリーがあって当たり前
そんな雰囲気ありますよね。
未だにやっていないお店は経営が大変そうです。。
のび君
のび君
できすぎ店長
できすぎ店長
そうだね、のび君のいう通り
デリバリーやテイクアウトもしなければいけなくなってきているし
何よりそのための集客や売上アップに悩まされるよね。
もう今からデリバリーやテイクアウトを始めるなんて
遅いんじゃないかって思います。。
それに集客なんてただでさえ難しいし、売上アップに至っては
コロナの前から悩んですことですし。。
のび君
のび君
できすぎ店長
できすぎ店長
そうだね。
でも実際はそんなに悩むこともなければ
今からじゃ遅いなんてこともないんだよ
簡単ではないけど、実践してみる他ないよね
えぇ?今からでも遅くない集客や
売上アップの方法があるんですか?!
これは朗報だ〜!
のび君
のび君

 

新型コロナ長期化に備えて

 
新型コロナウイルス感染症の影響で消費者の外出自粛や時短営業が続く中、
新たにテイクアウトやデリバリーといった中食事業に取り組む飲食店が増加している事実はTVやニュースで
報道されているので今更説明は不要かもしれませんが。

とはいえ、これまでの売上には及ばない状況に悩む経営者や事業者は日に日に増加している事実はより危機感を生む形になっていると思われます。

飲食業のコンサルティングを得意とする船井総合研究所によると、
—————
この先の未来はテイクアウト、デリバリーをはじめる中小規模の外食事業者でも、
戦略次第で平均20万円以上の日次売上を確保できるのではないかと。
実際に新型コロナ対策の中食事業で成果をあげている飲食店の事例をまじえながら、
巣ごもり需要獲得の手法を解説する。
—————
抜粋:https://www.foods-ch.com/gaishoku/1588209247680/

現実的な問題として浮き彫りになったこと
テイクアウト・デリバリーのポータルサイトは処理、承認待ちの状態になっています。

新型コロナウイルスによる飲食業への影響が続く中、元々、総菜や弁当販売、
デリバリーを専業とする中食の事業者は売上を順調に伸ばしている現状である。

それに対し、
営業時間の短縮や休業を求められてテイクアウトやデリバリーをはじめた飲食店の多くは
厳しく危険な状況にあるという。

どういうことが発生しているかと言えば
「中小規模の飲食店が新たに中食事業に参入する場合、外部のポータルサイトやデリバリーサービスを利用するケースがほとんどでしょう。
しかし、この状況下でどのサービス企業も新規の加盟希望が殺到していて処理が追い付かず、出店登録できない状態が続いています」
ポータルサイト頼みの待ちの姿勢では、売上獲得は期待できない現実にどのように対応していくか、
当座をしのぐためにも、
自店の既存のリソースでできる範囲の戦略に打って出るべきだろうと専門家の見解は出ている。

 

売上確保はターゲット・商品・価格の最適化にあり

 
船井総研が支援するとんかつ業態の企業は、
新型コロナ対策で店内提供からテイクアウト・デリバリー専門に切り替えた
初日から15万円以上を売り上げ、今もそのペースを持続させている。
その他でもテイクアウト・デリバリー事業の強化で月商300~500万円の売上を確保できる企業は増えているという。
とはいえ、多くの飲食店にとって
今いきなりテイクアウト・デリバリー専業に転換するのは現実的に考えてみても難しいだろう。
ただ、成功している事例をみると新型コロナの影響下で、消費者ニーズは比較的明確になりつつある。
大きくわけて、家庭向け需要と事業所向け需要だ。

 

家庭向け需要と事業所向け需要

 
「家庭向けと一言でいっても、巣ごもり需要には弁当や総菜が求められます。
一方で、買い物にあまり出たくないといった買い置きニーズに対応できるのは調理済みの冷凍・チルド商品です。これまでお店で楽しんでいたちょっとしたお祝い事などを家庭に置き換えるなら、
オードブルの盛り合わせにニーズがありますし、温かい料理もニーズが高いようですね。

また、役所や医療機関などで出勤を続けている事業所の方々は、
飲食店の営業自粛でランチ難民になっています。
そうした方や単身世帯向けには、弁当や総菜を売る形になるでしょう。
その他、立地によっては寺社やセレモニーホールの法事用仕出しというニーズもありますし

さらにポイントとなるのが価格の最適化ですね。必要以上に価格を上乗せしているお店も見受けられます。
テイクアウト、デリバリーでうまくいかない店舗の多くが、
ターゲットの最適価格より高く販売しているために売上が伸び悩むといったケースだという。
以下に立地やターゲットごとに売れている価格帯を示す必要性を感じる。 

わかりやすく言えば、距離や範囲、立地に応じて価格帯を変更できるのであれば
変更して、立地適正も必要ではないか提案していく事も重要である。

 

集客はインターネットとチラシDM双方で

 
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ターゲットを絞り、商品開発ができたら集客策も重要になりますので。
商品開発に至っては、ターゲットが望むものをリサーチ出来れば、早急に行い、
その意見を商品化するほうがよりターゲット層にアプローチしやすくなるのではなります。

コロナショックで苦境にある飲食店のサポート策として、
Googleは検索結果やGoogleマップ上に飲食店のテイクアウト、デリバリー情報を表示している
(Googleマイビジネスへ要登録)。
そのほか、Facebook、twitterなどSNSへの投稿、インフルエンサーによる拡散、
クラウドファンディング活用といった集客策が考えられる。
ただし、注意してもらいたいのが、クラウドファンディングは手数料が発生するので、
そちらのコストも頭に入れて動いてもらいたいです。

「その際は、自店の看板メニューをテイクアウト用に訴求強化するといった工夫もあるといいでしょう。

参考事例としてあるグルメバーガー専門店の場合、
一番人気の「肉尽くしバーガー」にかけるミートソースの量を増やし、
より見栄えよい盛り付けに変えるといったテイクアウト向けのブラッシュアップを行ってみたところ。

結果、SNSでの拡散などで売上を前年同月対比200%!
人時生産性は1.5倍という効果を得ています

また、テイクアウトやデリバリーの場合、メインになる客は店舗のあるエリアの在住在勤者なので、
当然オフラインでの集客策も必要だとかんがえらます。
同じ店舗でも家庭向け、事業所向けそれぞれに商品開発したのであれば、
チラシも家庭向けポスティング、事業所向けにはFAXやDMを使った集客などが考えられるので
用途にあわせた集客法を選択してください。

上記で触れたメニュー開発ですが、参考事例としてシェアしたいと思います。
イクアウトメニューの決め方・価格設定のポイントまとめ
1. メニューは5〜6種類がベストです、極力無駄が出ない組み合わせで。
2. 人気メニューだけでなく、調理のしやすさ・地域性や客層を考慮して選定
3. 価格は通常価格の15%程度安い価格に設定、ですが容器もコストに加えても良いかもしれません

まずはご自身の店舗で、どのメニューがテイクアウトできるのか、
テイクアウト用に購入した容器の容量も気にしないとお皿以上に入ってしまう時もあるので
それを踏まえた上で、どれを実際に商品化するか検討します。

商品を決める際のポイントとしたいのは、以下の3点。
1. 人気のある・自信のあるもの
2. なるべく手間のかからない(短時間で調理ができる)もの
3. 地域性や立地条件を考慮し、客層にあったもの

また、なるべく同じ容器で対応できるメニューにするのもおすすめです。
テイクアウト用の容器には、簡易的なフードパック・電子レンジ対応タイプ・丼型・幕の内型など様々な種類があります。
たくさんの種類を用意するとそれだけ経費がかかりますので、容器は3種類くらいまでに絞れると良いかと。

そして、ラインナップはできれば5~6個に絞り込むのがベスト。
なぜかというと、消費者心理として「人は選択肢が多すぎると選べないから」です。
ラインナップはある程度限定したほうが、お客さまにとっても選びやすいものとなります。
価格設定はどうすべき?
メニューが5~6個決まったら、価格を設定して決定しましょう。

店内での飲食と違い、人的サービスがない分、通常価格より15%程度安い価格が求められますが。
見逃しがちな容器の値段はコストですのでお忘れなきようにしてください。

人的がない分、箸、包装、容器。詰め込む人件費、店舗内で召し上がられるより安いかもしれないですが
きちんとコスト計算は忘れないようにしないと、収支で赤字になる可能性が出てきます。

【例】
日替わり定食(通常店内飲食)¥1,000
→ 日替わり弁当(テイクアウト)¥850
支払いがスムーズになるように、計算しやすい税込価格にするのがおすすめです
出来れば、電子決済でよりスムーズにするために申し込みをしておくのも手段です。
お釣りの手間は、お客様が嫌がる時代になっているのと、コロナによる接触を少しでも
避ける為と認識してもらえれば良いかと

●商品の安全性、特に食中毒には細心の注意を
最重要事項として、衛生管理です。
作成時間、手袋、アルコールの使用、など何よりも気を付けて、
「安心・安全」な食事を提供すること。

究極を言えば、検食をすることを推奨しますが、少なくとも書面に作成した時間やその時のスタッフ
手洗いや冷蔵庫の温度チェック表など、保健所が来た時に対応できるようにしておきましょう。

これからの時期は食中毒予防にも配慮しなければなりません。
特に作り置きを販売する場合は、しっかり粗熱が取れてから蓋を閉めましょう。
そして必ず当日中に召し上がっていただくようお伝えしましょう。