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【初めてのデリバリービジネス】コロナを乗り切るために必要な対策

デリバリー

デリバリービジネスについて

できすぎ店長
できすぎ店長
やあ!のび君
お店がデリバリーを始めることについて
どう思う?
えぇ、デリバリーですか?
新しく始めるならお金もかかるし
配達員も雇わなきゃいけないしお金かかるし
どこかサイトに登録した方がいいかもしれないし
バイクも買わなきゃいけないからお金もかかるし
大変そうだ~あわわわわ
のび君
のび君
できすぎ店長
できすぎ店長
そうだね、のび君の言う通り新しく始めようとすると
初期費用や人件費、デリバリーを始めたことの周知等
いろいろ大変だよね。
特にお店側の利益も気になるよね。
でも本当はそんなに気構えることじゃないんだよ。
そ、そうなんですか?
原付免許取りに行かなくてもいいなら
売り上げも上がるだろうしいいな~
のび君
のび君

コロナによる飲食店被害

 
世界中でコロナウイルスによる被害が広まっている昨今
日本でも緊急事態宣言により休業をせざるを得ない飲食店や、従業員の為にも閉じるわけにはいかず
営業しているが客足が全くない飲食店が多々ある現状です。
そんな中、いわば「コロナ対策」としてテイクアウトやデリバリーを始める飲食店が急増しています。
「美味しくてあのお店好きだけど、外食はできない」というお客様のために
お店のために頑張ってくれている従業員のために、何とかこのコロナ禍を乗り越えたい!
けど、デリバリーってどうしたらいいの?
何が必要?ただでさえ売り上げがないのにさらにコストは掛けづらい
そもそも始め方がわからない・・・
そんな初めてデリバリービジネスを始める飲食店の方々に
簡単な始め方をお伝えしていきます!
特に東京都の飲食店の方であれば、新しくテイクアウトやデリバリーを始めるお店には
助成金が出るみたいですので、始めやすいかなと思います。
始め方やコスト面などを参考にしていただいて、みんなでコロナを乗り越えましょう!
 

デリバリービジネスってどうなのか?

Uber eatsや出前館、宅配サービスなどなど
エリア拡大で加入するレストラン、飲食店も増加していますね。
配達員の募集もよく見かけるようになり、今後もしばらくこの流れは続きそうです。
実際にデリバリー、宅配や出前サービスを使う側は便利ですよね。でもお店はどうなの?

今回は今最も勢いのある宅配サービス、Uber eatsに加入するレストランや飲食店のコストを説明していきます。

結論からいうとUber eats導入すると店側には約25〜30%の利益が残ります。
レストラン側が1件の注文につき、注文総額の35%を手数料として支払います。
内訳を調べていくと、基本的なデリバリービジネスと何も変わりません
もしかすると、通常のデリバリーよりも利益が高いかもしれません
原則は注文したお客様側も手数料を払いますが、
これも含めての総額となります。
つまりお客様が配達手数料の数割を負担している形です。

具体的にはお店はUber eats側に支払う手数料プラス原価、包装材費
場合によっては増える人件費が乗ります。
Uber eats に加入(店側)するには
Uber eatsに飲食店側が加入するにはUber eatsのホームページから登録します。
申し込みをしてUber eats側と相談して、導入方法やメニューを決定していきます。
ここでは、導入フローに関しては割愛させて頂きます。
なぜって?筆者は回し者ではなく、客観的に書くのが仕事ですので

 

初期費用は無料!

 
タブレットとかも・・必要だけれども
Uber eatsを飲食店側に導入する費用は無料です。
但し、タブレットが必要になりますので無い場合は新しく買う、
もしくはレンタルをする必要(レンタルもあるってこと)。

スマホでも問題はないでしょうが
画面の大きさの利便性を考えると圧倒的にタブレットがいいです。
SIMの問題もありますからね。
また、端末があっても電波が無いと意味を持ちませんから
Wi-Fiが使える設備が必要になります。
今時インターネット回線がないようなレストランはもう化石並みにないと
思いますので、それを前提に書いていきますので
そういう意味で行くと
お店でネットサービスがない店はそこも考え直すべきだと思います
設備と言っても、大した設備投資にはなりません
インターネット回線がすでにあるのであれば
モデムを買えばいいだけですので大きな投資額は不要です。 
モデムの電波の範囲が厨房内かレジに届けば問題ありません。
そしてタブレットレンタルも用意されている!
Uber eatsでは、専用のタブレットのレンタルが用意されています。
毎月利用料金は1700円(現状)ですから
高くもなく安くもなくという印象ですが
4G回線がすでに導入されているもの(SIMあり)が納品されます。

わざわざインターネット環境を準備するのが面倒や詳しくないなどの方には
タブレットのレンタルをするのがいいでしょう。
筆者のお店はレンタルしています、全部込みで届きます
その理由はパソコンしかないからです。単純明快です
故障の際は弁済が必要になるので取り扱いには注意しましょうね。
高温や油、水を多く取り扱う厨房ではなくPOSレジの近くに置いておくのが無難です。
店舗の回線と4G回線の両方が備わってることで
もしどちらかの回線に支障が出るようなことがあっても
安定して注文を受けることができると考えたからです。
備えは大切ですからね。
余談トリビア~ですが、
UberはSoftBankが多大な投資をしていますので、回線はSoftBankです。
レンタルされるタブレットLenovoです。選択肢はありません。
お金は大事!手数料は痛いけどね
 

Uber eatsに対する支払い

Uber eatsには売上総額(配達員の手数料含んだ)
35%を支払う必要があります。
例えば、2000円/件の注文を受ければ
そこからUber eatsに700円(2000円×0.35%)を支払う必要があります。
この手数料から配達員の給料とUber eatsの機能利用料が支払われます。
はっきり言って結構高いです。
僕個人の印象ですけども、まぁまだマシな気もしますが。

人件費並みに引かれるのですが
宅配の注文が入ってから掛かるので成果報酬として考えると仕方ないのかもしれませんが
それでも決して安くはないですね。
毎週売上をUber Eats側から振り込まれるのですが、
その振込時点で手数料を引いた金額となっていますので、
こちらから入金作業をする必要はありません。このあたりは便利ですね。
原価率を引き算
その次に残った粗利65%(100%ー35% ※Uber eats手数料)から
原価率30〜40%が掛かります。

先ほどの例だと1300円の粗利から原価600〜800円(食材費)を引きます。
当然、残りは700〜500円です。
原価率が高い食材を使用している場合は
売れば売るほど赤字になる可能性もある
メニューを絞るなど利益が確実に得られるようにしましょう。
なんとなくこれが売れ筋だからという
安易なメニュー選択はUber eatsを導入するメリットが無くなる可能性があります。
出来る限り、簡単なセットメニューにするとオペレーションも比較的に
楽に店を回せますかね
この後に書きますが、宅配、デリバリーは実際に利益がうすいです
特に飲み物で稼いでいる店舗・業態の場合は、よく原価計算をしておかないとマイナスになるので注意が必要です。
 

掛かってくるコスト

 
コスト
意外と高くつく包装代のコストを引き算する
イートインと違い用意するものがあります。
それはテイクアウト用や宅配、デリバリー用の容器や箸、スプーン等、紙袋
ナプキン等を用意しなくては運べません。
このコストを見落としがちになるので注意が必要です。
実はこれが約7〜10%掛かります
安いようで一個当たりのコストが高い。
そして納品のロットが大きい、場所をとる
店舗に置き場所がない、どうします?
あとで考えるとして
再度先ほどの例から見てみましょう。
粗利700円から10%の包装代を引くと630円。(原価30%の場合)
粗利500円の場合は450円がお店に残ります。(原価40%の場合)

いかがでしょうか。
売上自体が2000円のうちに残る金額としては、良い方ですね。
大体、飲食店自体の営業利益率が10%あれば優秀と評価されるわけですから。

もちろん、家賃等の固定費は勘案してないので単体で計算した場合にはなりますが
付属事業としては優秀な方だと思います。
その時の人件費は忘れないでくださいね
人件費を最後にしています
ここでは人件費を含むかどうかは注文件数にもよります。
例えばUber eatsからの注文がランチタイムに10件も入れば
店側に増員する必要が出てくるかも知れません。

数件であれば、Uber eatsの注文に回す人件費はすでにお店で抱えている
つまりUber eatsの注文が増えても
イートインの延長線上でまかなえる作業量なら上乗せしません。
ただ目安としてオーダー1件に
5分の時間が掛かるのならば時給×5分(0.83h)が乗ります。

これを%で、計算すると時給1000円と仮定すると83.3円の人件費が1件の注文に乗ります。
2人で作ると2倍です。(2人×5分間の人件費=166.6円)
先ほどの例では630〜450円の利益が残りますので、
630円-83円=547円 (原価30%の場合)
もしくは
450円-83円=367円(原価40%の場合)
の利益が残ることがお分かりいただけると思います。
だったら、どうする?貴方なら
価格を上げる(そうなる訳)
実はUber eats に加入している店では
店頭価格よりも割高に価格を設定しているお店も多いのが特徴です。
 売り上げ 

価格設定

 
これは個人店に限らず
マクドナルドなどのチェーンでも数十円以上高い値段に設定しています。
これは、レストラン側の手数料が高いことに起因しています。
見ていると、だいたいUber eats用の価格設定は約10%の上乗せ額というのが感覚的ではありますが多いようです。

価格を上乗せしないままのお店も、もちろんあります。
ただし、当然のことではありますが
価格を上げればそれだけお客様の注文件数は減る可能性も出ます。
全てのメニューに対して価格上乗せする必要はありませんが、
上で説明したように原価率との相談をしていかなくてはいけないということですね。
しかし、言い方変えると、お客様に分からなければいいのです
同じ食材や料理で専門のセットメニューを作ってしまうのです
配送料や手数料が乗ってくる事は、お客様は納得済みです
しかし、お客様にはお得であることを知ってもらうことが大事
ただ作って、配送する、それだけでは
差をつけることはできません
お店でのAとCのアイテムを掛け合わせて、新しいセットにする
そうすることで、ロスコストをデリで相殺するなどの手も必須です
ここから先は、無限の発想を持つことを推奨しますね
 

最後にデリバリービジネスを行う上で大切なこと

おそらくではありますが、既にデリバリーを導入している飲食店の方で、宅配がビジネスの要になっている人もいると思います。
そしてこれからUber eatsに加入し、デリバリービジネスを本格化していきたい方もいらっしゃると思います。
その中で誰しもがデリバリービジネスで成功し、大繁盛するというわけではない、ということです。
例えば店舗の立地がデリバリービジネスに向いていない。
住宅街に店舗を構えている方であれば、仮にUber eatsでなくとも宅配、出前サービスを行っていれば注文は殺到するかもしれませんが、宅配に人件費が大いに掛かってくることが想像できます。
そうなると、宅配におけるバイクや配達員の用意がいらないUber eatsが便利ですよね。
例えばオフィス街に店舗を構えている方だと、リモートワークが盛んに取り入れられているのも相まって、ランチ帯の注文は想像と期待を下回るかもしれません。
そういう店舗の方はUber eatsのような利用者の激増しているサービスの加入が大きな助けになると思います。
他にもメニューが宅配サービスに向いていない。
デリバリーとなると、お客様に食べて頂けるまでの正確な時間が予測しづらいです。
配達自体に時間がかかってしまったり、お渡ししてからすぐに食べてもらえなかったり。
そうなると、食品衛生面での不安であったり、冷めてしまっておいしくいただいて貰えないことも。
そうなると、不可抗力だとしてもお客様満足度の低下につながり、リピートの注文が頂けなくなるなど本末転倒な事態も予測されます。
それらを防ぐためにも、デリバリー、宅配用のメニューを用意するであるとか、全メニューの中からデリバリー、宅配に差し支えないメニューのみ選ぶ等の対策を講じる必要もあります。
それ以外にも上記で述べたようにデリバリー、宅配におけるコスト面を考慮しなければいけません。
それらの多くの事を踏まえてデリバリービジネスに参入していきましょう。
そして何より、Uber eatsに関しては導入が比較的簡単です。
宅配を考えている、デリバリービジネスを始めたい方はとにかく導入に向けて行動してみて頂きたいです。

本記事の執筆者
本記事の執筆者
本記事の執筆者:料理人 X(エックス)
フードビジネスに20年以上関わり、外食大手チェーン 〜 個人店、そして独立経験もありフードビジネスを極められています。
現在は飲食人だけでなく「料理人 X(エックス)」というビジネスネームで活動の範囲を広げられています。

 

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