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苦境を乗り切るためのコロナ対策の基本

苦境

苦境を乗り越えるために

できすぎ店長
できすぎ店長
のび君
今、コロナウイルスでとても苦しい時期だね。
でも、負けないで頑張るために
今何が出来るかな?
本当に大変です
大変すぎて何をしたらいいのか…
コロナ対策もしなきゃだけど
心が折れて思考停止状態です…
のび君
のび君
できすぎ店長
できすぎ店長
そうだね。諦めてしまいたくもなっちゃうよね。
でもね、こんな苦境だけれども乗り越えるために
出来ることや、やらなくちゃいけない事があるんだ
またみんなで楽しくお店をやる為にね!
店長~
そうですよね、今頑張らなくちゃいけないですよね
先は見えないけど、信じて出来ることやりましょう!
のび君
のび君

店舗でどこまで苦境をしのぐ事が出来るのか

 

実際問題どこまで見据えて、対策出来るか
どれだけ繁盛店であろうとも、変わらない営業を維持することは
とても難しく、至難の業です
昨今では、世界レベルの災厄といわれる疫病、コロナウイルスも流行っています
はっきり言えば、もはや個人や一企業、店舗でどうにか出来る
レベルを遥かに超えて、想像の
斜め上をいきます!
それでも、コツコツとコロナ対策等の出来る事を行うしか店舗にはできませんよね

疫病が流行っているときのお話ですが
まぁひと口に飲食店といってもいろいろな業態がありますが
私が知っている店舗はおしなべて売り上げの2~3割減は当たり前で
特に2月の末からは売り上げが半分以下に落ちている店舗もあります。

特に企業様の団体客を狙った大店舗の居酒屋業態はキャンセルが相次ぎ
雪崩式に新規予約も入りません、そして来客もない。
もともとただでさえ1~2月は飲食店にとって厳しい時期で
3~4月の歓送迎会シーズンで挽回を狙っている店舗が多いのですが
今回はまさにこの時期にコロナウイルスに襲われました。
さらに通年、立地条件にもよりますが5月はゴールデンウイークで売り上げ低下
6月は梅雨で天候が悪い日が多く、客足が伸びません。
それだけに忘年会と並び、団体客の大きな売り上げが見込める歓送迎会の
この時期はどの飲食店も勝負どころの期待しているのですが
今回は新型コロナウイルスのせいで、1年の半分以上で売り上げが見込めなくなった計算です。

大手が経営している直営店の中には、新型コロナウイルスの騒動以降
例年に比べて売り上げが50パーセント減のお店もあります。
追加でいうと、1年の中で忘年会シーズンの12月よりも
3~4月の歓送迎会時期に「一番売り上げが高い」という特性を持っていたお店では
(金融系や不動産関係の歓送迎は忘年会よりも、春と秋の歓送迎会が多い)
2月に入って団体の予約キャンセルが計300人以上発生し
売り上は70%以上ダウンという惨状の店もあります。

 

お客様が来ないだけでは済まないのが落とし穴

この時節、特に痛かったこととは

 

1.人手不足に拍車がかかる

 

売り上げが下がり、人数が少なくてすむのでちょうどよかった店もあるでしょうが
今回の騒動でますます飲食店離れが進んでしまいました。
日本人は無駄に「自粛意識」が強い傾向にあるため
一度落ちた客足が戻るには相当な時間を要するでしょう。
そして、人員確保です、営業を縮小しているので余剰人員になります
しかし、景気はいずれ復活します、その時に人の確保をするか?
働けなくなったスタッフはすぐに移籍します、少しでも働ける場所に
ということは、言い方変えると他所で辞めた人もサイクル的に回ってきますが
イチから育てなおすので結果的にコストは掛かります
また、外国人スタッフに頼っていた店は、
彼らが帰国してしまった後の補充に苦しんでいます。
ただでさえ不特定多数との接触(接客)が多い飲食店は敬遠され
最低限必要なスタッフも確保できていない店が増えています。
メニューの点数を絞り、営業時間を短縮するなどの対応をしているものの
こうした負のスパイラルから抜け出すには時間がかかるでしょう。

 

2.トイレットペーパー、消毒液などが確保できない

 

デマのせいで市場からトイレットペーパーが消えました。これはデマだとわかったため、程なく落ち着くでしょうが、消毒用アルコールやマスクは相変わらず払底しています。
今回の騒動で知る範囲では、今回の新型ウイコロナルス騒動が直接の要因となって
閉店に追い込まれた、という飲食店はまだありません。
しかし、ある麺料理店やビュッフェスタイル店では
今回の売り上げ低下を理由に閉店もしくは休業を検討していると聞いています。
また、回転をやめた回転寿司店もあるようです。

特にインバウンドに重きを置いていた飲食店では
日本人のお客様をないがしろにした影響かどこも“瀕死の状況”といえるでしょうか

現在、行っている対策の内容は?

ウイルスといえば、飲食店が毎年戦っているのがノロウイルスです
普段からノロウイルス対策を行っているかが今回の見極めかもしれません
ノロウイルスによる食中毒の約7割は、実は冬に発生しています。厚生労働省のデータによると、
ノロウイルスによる食中毒は1年を通じて発生が見られますが
例年11月から発生件数が増加し、12月から翌年の1月にかけてピークを迎えます。

気温が下がり、空気が乾燥する冬はノロウイルスにとって過ごしやすい
環境ということに加え、人の免疫力が低下しやすいことも
ノロウイルスがはびこる理由として挙げられます。
ノロウイルス対策として、飲食店は普段から次のようなことを行っています。
◎手洗いの励行
調理前はもちろん、食器やテーブルなどに触れる前にも手洗いを行う。
消毒用エタノールだけでは、手洗いほどウイルス除去の効果は見込めない。
ウイルス対策として石鹸を使ったしっかりした念入りな手洗いは
手に付着しているノロウイルスを減らす有効な手段。
これを機会に手の洗い方を再度学びましょう!
◎調理道具は次亜塩素酸ナトリウムで消毒
一般的な感染症対策には消毒用エタノールや逆性石鹸(陰イオン界面活性剤)が使われるが、ノロウイルスを除去する場合は次亜塩素酸ナトリウムによる消毒や加熱消毒が有効。
特に、よく使用するまな板、包丁、食器、ふきん、タオルなどは
85度以上の熱湯で1分以上加熱消毒を行う。
◎スタッフの健康状態を把握
感染者の吐しゃ物など体液に含まれたウイルスが人を介して食品を汚染し、
ノロウイルスによる食中毒を引き起こすという事例も多い。
二次汚染を防止するため、スタッフの健康状態を把握し
下痢や嘔吐(おうと)、風邪のような症状がある場合は店に来させず
すぐ病院を受診させる。
これら通常のノロウイルス対策にプラスして
コロナウイルス対策ではさらに次のような方法が考えられるでしょう。
・スタッフのマスク着用(接客の際にも着用)
・アルコール系の消毒液で手洗いをこまめに行う
・トイレのドアの取手など、お客様がよく触る部分をアルコール消毒
・くしゃみ、せきをするときには必ずティッシュで口元を押さえる
間に合わなければ手で覆い、ティッシュは即廃棄、手は即手洗い&アルコール消毒
・スタッフに中国、イタリア、韓国など猛威を振るっている国への渡航禁止の指示
・同様に国内でも感染者の多いエリアへの原則訪問禁止の指示
・コンサート会場など不特定多数の人が集まる場所への参加禁止の指示
・発熱やせきがある人との密接な接触は避ける
・発熱、せき、呼吸困難がある場合は、すぐに診察し結果を報告するよう徹底。
また、そのような場合には出社しないよう厳しく指示する
(スタッフに不利益が生じないことを明確にして
責任感や生活の不安から症状を隠して出社することを防ぐ)
(インフルエンザを隠して出勤する輩もいますので困ったものです)
・睡眠、食事をきちんと取るように指示し、抵抗力・免疫力の低下を意識的に防ぐ
上記の対策を店舗、そして個人レベルで徹底することで
コロナウイルス対策として基本ができていると言えるでしょう。
 

負けないためにもアイディアと知恵はストックすべき

例えば、ある飲食店では、日々、次のような対策をしているそうです。
その店はスタッフ7人ほどの居酒屋ですが
入店前にうがい、手洗い、検温を実施。
それからこれは新型コロナウイルスの蔓延(まんえん)を防ぐためというよりも
普段から毎日行っていることですが、開店前には洗浄アルコールと次亜塩素酸ナトリウム
による店内とキッチンの消毒。
この店はわら炭火焼を行うため、換気も大きいダクトを積んでおり、
客席が吸い込みで寒くなるので通常は少し抑えて稼働させていますが
現在はあえて強めに調整して、常時換気を心がけているそうです。
「熱が心配だ」というお客様には、用意した体温計まで貸しているということ。

コロナ対策において

コロナ対策を含めこうした工夫を取り入れて、かつそれらを行っていることを
店頭・SNSなどに掲示し、お客様の店舗利用に伴う不安を取り去るよう
最大限努力することが大切でしょう。
そして、戦いに復帰するまでに出来る事、やれることを考え、上に提案することも
上を目指すために必要な事です
出る杭と思われるかもしれませんが
策が練れない指揮官に誰もついてきません
コロナ対策がどれほどの効果を発揮しているのか目で見て分らないのがツラいところです。
しかし、実際にコロナ感染確認者を出さない、コロナ対策を従業員から徹底する等
お客様や近隣の方、従業員まですべての人を安心させる。ということが
コロナ収束の後、いわゆるアフターコロナを見据えたまた一つのコロナ対策なのではないでしょうか
今をどう耐えるか、騒動の収束後に呼び戻せるだけのプロモーションを行っていきましょう!

本記事の執筆者
本記事の執筆者
本記事の執筆者:料理人 X(エックス)
フードビジネスに20年以上関わり、外食大手チェーン 〜 個人店、そして独立経験もありフードビジネスを極められています。
現在は飲食人だけでなく「料理人 X(エックス)」というビジネスネームで活動の範囲を広げられています。

 

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