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飲食店 店長のやるべきこと

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最速で飲食店で店⻑になる為の方法

「最速で店⻑になる為の方法」

のび君
のび君
20年働いているのに未だに一般社員って・・・店長になるにはどうしたらいいの?
素晴らしいのび君! 疑問を持つことはとても重要な事なんだよ!それこそ店長になる第一歩だよ!
できすぎ店長
できすぎ店長
のび君
のび君
それほどでも・・・照れるな〜

ファーストステップとして大事な事

 
それは会社選び まず店⻑になる為には、店⻑になる為のお店が用意されていなければ 誰かが辞める、昇格しない限り、貴方が店⻑になる事はないでしょう。
人材紹介会社のウェブサイトを見られている貴方へ 自分がどういう仕事をしてきて、どういうスキルがあるか? まずは自分の能力を書き出してみましょう。
そして、自分の思いや理想、希望年収をキャリアコンサルタントに伝えた上で 希望する職種、業態をコーディネーターと選びましょう。
そして、それを考えている間に自分の準備も必要です。

店⻑とは何でしょうか?

店⻑は店舗運営者です。そして企業になれば、社⻑や企業の理念の伝道者です。
まずは店⻑の主な仕事について書く前にマインドセット(心構え)が必要です。
よく経営者マインドで現場を運営してください!と言われますが・・・実際には立場が違うので難しいでしょうし、店⻑と経営者は別物です。
では 理想の店⻑像があると思います。それを思い浮かべて、店⻑業務をイメージしてみましょう。
店⻑の条件として様々あります
 

l 売り上げを上げる
l 利益を出す事
l 店舗組織をまとめる
l 原価、人件費のマネージメント l 衛生モラルの指標
l 人材教育ができる

 
書き出したらキリがないですよね。店⻑の仕事の売り上げと利益はマストです。
そのために行う事が店舗マネージメント、そして、人間関係のバランサーとして精神面での主軸です。
店舗は生き物と同じです。偏りすぎると売り上げ不振や利益損失という 「不健康」な状態になります。
よく、様々な本を読んでいる方には知っているよ と思われるかもしれません・・・しかし、「知っている」と「出来る」は全く別物!
出来なければ、知っているが意味を持たないのです。
それでは、段階を追って説明をしていきましょう。
 

「知っている」と「出来る」は全く別物!


 
貴方は入社して間もない状況ですので、期待はされていますが 信用や信頼というものは全くありません。
キツイ言い方かもしれませんが、どんなに仕事が不器用で遅い方でも 在職して、辞めない人には企業は信用をしています。
最初に着手しなければいけない事

それは・・・

信頼構築、もしくは、信用構築 そう、職場の方々とのコミュニケーション信用を構築し、信頼残高を貯めましょう
媚びろということではありません。
媚びへつらうことに、何も意味をもちません 下手すれば、変な職場でしたらパワハラの標的にされるだけです。
人としての当たり前の「約束を守る」だけです。

それではその約束って何ですか?

 

l 時間を守る
l 職場を荒らさない
l 礼を尽くす

 

これだけです。簡単な事ですが、一番大事な事なのです。
ちゃんと時間通りに出勤して、仕事の納期を守り
職場でぶつかるのではなく、最初に聞く事に注力しお礼や挨拶はちゃんと行う事。

 

店⻑に一番必要な事

店⻑に一番必要な事は、現場を纏める事 飲食店では様々なポジションがあり、それに付属する人も多数です。
その人々のつなげるのが店⻑の仕事です。
中にはスタッフ同士でどうしても合わない人がいます。
そんな時はシフトの調整をしてあげるのも店⻑の仕事です。
メンタルや人間関係の問題は今も昔も尽きることのない話です・・・もしかすれば永遠の課題なのかもしれません。
答えが出ないと思えば、その時点で大きな問題にならないのであれば その先を考えることを止めることです。
マネージメントスキルは時間が解決してくれますが、人を扱う時に店⻑はあくまでもバランサーであり、当事者にならない事です。
炎上の種が見えたときは、どんなに消しても、最終一度は炎上します。
その時にどんな捌き方をするかがポイントなので
先輩店⻑や先輩社員の経験談を聞いて 先輩方とのコミュニケーションにも使ってみるのも方法です。
 
これはお客様にも言えることです。 お客様が欲しい物を聞いて、それを提供してお金をもらう!
まずは聞くことです!
その為には売ると言う事に注力するのではなく
その時のお客様に提案できるスキルも必要です。

脱線しましたので戻りますが、なぜ、こんなに精神的なお話をするかというのは
序盤にも書きましたが、すべてはマインドセット(心構え)に由来しているからなのです。

仏作って、魂込めず テクニックやスキルを身に着けても、使い方を間違えれば 一瞬は結果が出ますが、ボロは出ます。
なので、入社した段階での準備で
お客様とスタッフのために何が出来るのか
何を提供してあげられるのか
与えるのです、お客様にもスタッフにも与えられる事は、与えるのです。

それでは、業務テクニックについてです。
 

売上のアップの方法


 
売り上げを上げる、利益を出す。皆さんの公式おそらくは
売り上げー経費=利益
簡単な式で書きました。

実際は違います。先に利益金額を決めます。
いくらの利益が欲しいか決めて

できすぎ店長
できすぎ店長
仮想利益+経費=売上目標

簡単に書きましたが、実際はもっと複雑なのですが今回はこの形で書いています。
なぜ? それは貴方が経費の内訳を知らなければイケないからです。
経費(コスト)の種類をざっと書くと 食材費、人件費、家賃F、L、R 利益を決めて、FLRをプラス、こうすれば、月の売り上げ目標が計算できます。

そして、原価計算ができる重要な事です。利益を残すために無駄な出費や廃棄を出さないように コントロールする事です。
この項目は料理⻑になる為にというコンテンツでお話をすると思いますが、店⻑になる為には、計算方法を知ることは必須です。
人件費計算ができる。実際、お店にスタッフがいないと店は運営できません。人件費の中には、教育人件費(企業によっては別費) 交通費などもあります。
まずは、シフトの組み方を知り、何人で店を運営できるか 知ることです。
家賃は家賃なので、金額は変えられません。 しかし、家賃を営業日数で割れば、デイリーの売り上げに加算することにより、デイリー予算の作成が行いやすくなります。
コストを知ることにより、お店のお金の流れを知ること。お金の流れは人間でいう血液と同じかもしれません。無駄に失血(ロス)していると死にます。
今回は序盤なのでマインドセットに触れましたが、一番重要な事です。
そしてコストを知る!

わかりやすい店⻑像の出し方を最後に自分がなりたくない、もしくは、苦手だった店⻑の真逆をやれば良いのです! それが一番わかりやすい、自分の店⻑像です。

本記事の執筆者
本記事の執筆者
本記事の執筆者:料理人 X(エックス)
フードビジネスに20年以上関わり、外食大手チェーン 〜 個人店、そして独立経験もありフードビジネスを極められています。
現在は飲食人だけでなく「料理人 X(エックス)」というビジネスネームで活動の範囲を広げられています。

 
 

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来世は・・・僕もできすぎ店長みたいになれるかな?
のび君
のび君
できすぎ店長
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